La Montanera, decisiva en la calidad del cerdo ibérico

Al adentrarnos en el mundo de la cría del cerdo ibérico como raza pura, son frecuentes las referencias a la fase de montanera. Este periodo es de gran importancia en la calidad del jamón ibérico, tan característico de la gastronomía española. Hoy os contamos en qué consiste y por qué es determinante en el sabor y aroma únicos de esta joya gastronómica.

¿Qué es la Montanera?

La fase de montanera tiene lugar generalmente en los meses de Octubre a Marzo. Durante este periodo los cerdos ibéricos son liberados en la dehesa, donde su alimentación se basa mayoritariamente de bellotas, complementando con hierbas y pequeñas raíces.

Las condiciones meteorológicas determinan la duración y calidad de la montanera. Además, existen Organismos Oficiales que se encargan de regular cada año la capacidad de cada “finca de montanera”. Estas medidas velan por adecuar el número de animales al tamaño de la finca, para que albergue los que pueda alimentar, controlando así que el consumo de bellota por cerdo ibérico sea el correcto.

¿Por qué es tan importante la montanera en la calidad del jamón ibérico?

En realidad, el proceso comienza cuando los cerdos ibéricos puros de unos 6-7 meses de edad (primales) se sueltan en la dehesa tras la montanera del año anterior, para que puedan aprovechar la caída de las bellotas más tardías.

Estos mismos cerdos ibéricos son de nuevo liberados en la dehesa en la siguiente montanera, con un peso de 90 kg aproximadamente. Durante este periodo el animal llega a engordar más de 40 kg alimentándose a base de bellotas, hierbas, raíces, etc. Esta alimentación natural, complementada con el ejercicio diario del cerdo al moverse por la dehesa, hacen del jamón ibérico de bellota un verdadero manjar dentro y fuera de nuestras fronteras.

La dehesa de Embutidos y Jamones España e Hijos

Embutidos España, como criadores y comercializadores de cerdo ibérico de bellota, consideramos elemental cuidar cada fase del proceso para poner en valor un productos y proceso ancestral de engorde tan nuestro y arraigado a la tierra. Por ello, los cerdos ibéricos puros de los que provienen nuestros productos pasan la montanera en la dehesa de Extremadura y Castilla-La Mancha, donde se cuida hasta el más mínimo detalle para alcanzar la calidad presente en nuestros productos ibéricos.